海のお仕事図鑑海の魚から伝統食材を作るお仕事海の魚から伝統食材を作るお仕事

海の魚から伝統食材を作るお仕事

海の魚から伝統食材を作るお仕事の特徴海の魚から伝統食材を作るお仕事の特徴

「鰹節(かつおぶし)は和食の味わいを豊かにする」

鰹節は世界一硬い食品だと言われています。今では和食が世界中で人気となり、海外の人たちにも出汁をとることの意味が理解されてきました。昆布や煮干しと並ぶ出汁の代表選手が鰹節です。その歴史は300年に及びます。
鰹節に適したカツオは5〜6kgと言われています。それ以上大きくなると中まで乾燥するのが難しくなるからだそうです。
頭と内臓を取り除き三枚に下ろし、腹身と背の四つ割りにします。金属製のカゴに並べ90℃前後の湯で1時間ほど煮てから骨を抜きます。薪で燻しながら乾燥します。傷や欠けの補修をして形を整えたら、燻製と乾燥を繰り返し、カビ付けをしてから天日で干します。
鰹節作りは熟練の技が必要で、時間と手間が掛かるものです。

海の魚から伝統食材を作るお仕事を目指す人にさらに一言海の魚から伝統食材を作るお仕事を目指す人にさらに一言

海で獲った魚を新鮮な間に食べるのが最も美味しいことは判っていますが、大量に獲れた時は食べきれません。昔は現在のように冷蔵設備が整っていませんから、先人たちは知恵を絞って魚の保存方法を考え出しました。
干物にする、塩漬けにするなど様々な方法の中で、湯がいて燻製し、天日干しをくりかえしたカツオは味が凝縮されてとても美味しく、なおかつ保存が効く食品であることが発見されました。その後、運搬の途中でついたカビがさらに水分を抜いてくれる事も分かります。ここから現在の鰹節の歴史が始まっているのです。
本ガツオ以外の魚、宗田鰹、ゴマ鯖、ムロ鯵、片口鰯や潤目鰯、キハダ鮪などからも節が作られています。欧米では、鳥や鹿から作った節も料理の出汁として使われます。

お仕事プロフィールお仕事プロフィール

「必要な能力」と「1日のスケジュール」を紹介しています。
「必要な能力」も「1日のスケジュール」もお仕事により異なります。どのように働いているのか、のぞいてみましょう。

必要な能力

海の魚から伝統食材を作るお仕事の1日

海のお仕事体験レポート

【海のお仕事体験レポート】は、皆さんのお仕事体験の様子を動画とレポートで紹介し、
海にまつわる多彩なお仕事を解りやすくビジュアルで紹介していきます。

おしごと内容おしごと内容

かつお節生産量日本一の枕崎にある「株式会社マルニフーズ」でかつお節作りのお仕事を体験。
枕崎の銘産品であるかつお節の製造工程を地元の子供たちに見学・体験してもらいました。
実際に、かつおの骨抜きや、燻製前の節を並べる作業を体験し、体験後、削りたてのかつお節とかつお節を使った鹿児島の郷土料理「茶節」を試食。
300年以上の歴史をもつ地元の主要産業について子供たちが学習しました。

こどもたちに伝えたことこどもたちに伝えたこと

世界に誇る日本の食文化を担っているかつお節は、枕崎が生産量日本一。
日本最古の調味料といわれ、災害時の非常食としても活躍しています。
普段何気なく食べているかつお節が、伝統技法を守り抜いた職人によって、長い時間と労力をかけて作られ、わたしたちは海に支えられているということを伝えました。

こどもたちの感想レポートこどもたちの感想レポート

  • 初めての体験だったが、楽しくできた。
  • 毎日こんなに大変なことをやっていると思うとすごいと思った。
  • かつお節は災害時には、保存食として役立つということを知り、すごいと思った。

受け入れ先の感想レポート受け入れ先の感想レポート

積極的に取り組んでくれたのがとても嬉しかった。
お仕事体験をしたことで、少しでも海のお仕事について身近に思い、興味を持ってもらえたのではないかと思う。
枕崎にはかつお節作りのお仕事以外にも、たくさんの海に関わる仕事があるので、これからも、海のお仕事について知ってもらえたら嬉しい。

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