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海の魚から伝統食材を作るお仕事

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「鰹節(かつおぶし)は和食の味わいを豊かにする」

鰹節は世界一硬い食品だと言われています。今では和食が世界中で人気となり、海外の人たちにも出汁をとることの意味が理解されてきました。昆布や煮干しと並ぶ出汁の代表選手が鰹節です。その歴史は300年に及びます。
鰹節に適したカツオは5〜6kgと言われています。それ以上大きくなると中まで乾燥するのが難しくなるからだそうです。
頭と内臓を取り除き三枚に下ろし、腹身と背の四つ割りにします。金属製のカゴに並べ90℃前後の湯で1時間ほど煮てから骨を抜きます。薪で燻しながら乾燥します。傷や欠けの補修をして形を整えたら、燻製と乾燥を繰り返し、カビ付けをしてから天日で干します。
鰹節作りは熟練の技が必要で、時間と手間が掛かるものです。

海の魚から伝統食材を作るお仕事を目指す人にさらに一言海の魚から伝統食材を作るお仕事を目指す人にさらに一言

海で獲った魚を新鮮な間に食べるのが最も美味しいことは判っていますが、大量に獲れた時は食べきれません。昔は現在のように冷蔵設備が整っていませんから、先人たちは知恵を絞って魚の保存方法を考え出しました。
干物にする、塩漬けにするなど様々な方法の中で、湯がいて燻製し、天日干しをくりかえしたカツオは味が凝縮されてとても美味しく、なおかつ保存が効く食品であることが発見されました。その後、運搬の途中でついたカビがさらに水分を抜いてくれる事も分かります。ここから現在の鰹節の歴史が始まっているのです。
本ガツオ以外の魚、宗田鰹、ゴマ鯖、ムロ鯵、片口鰯や潤目鰯、キハダ鮪などからも節が作られています。欧米では、鳥や鹿から作った節も料理の出汁として使われます。

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